| eosp | Дата: Ср, 02.11.2016, 7:49:38 | Сообщение # 1 |
|
Рядовой
Группа: Администраторы
Сообщений: 2
Статус: Offline
| Помидоры для засолки лучше выбирать твердые (ни в коем случае мятые или поврежденные). Хорошо тут подходят помидоры сорта сливка, например. Для засолки можно брать помидоры как спелые так и зеленые ( с такими помидорами надо быть осторожнее, поскольку в них содержится ядовитое вещество соланин, которое при засолке частично нейтрализуется), но обязательно одинаковой зрелости, поэтому сначала все помидоры нужно рассортировать по величине и степени зрелости, чтобы засолить их не в смеси, а по отдельности. Красные помидоры должны быть твердыми, иначе в результате получится полужидкая каша в помидорной оболочке. Солить можно также и желтые помидоры, они не уступают красным по содержанию сахаров, поэтому в соленом виде получаются очень вкусными. Кроме того, красиво смотрятся разносолы из помидоров разного цвета, но одинаковой спелости.
Специи и приправы.
В сущности, специи и пряности для соленых помидоров берут точно такие, что и для огурцов: укроп, чеснок, листья хрена, вишни или смородины. Хорошо сочетаются помидоры и с пряными травами: чабером, экстрагоном, розмарином, сельдереем, тархуном. Гармонично в соленых помидорах чувствуют себя: черный и красный перец, чили, гвоздика, душистый перец, корица, горчица и др.
Другие овощи.
Солить помидоры можно и как сами по себе, так и с другими овощами: в первую очередь, огурцами, морковью, луком, сладким перцем и капустой. Правда, другие овощи очень влияют на вкус конечного продукта, и если все-таки важен вкус самих помидоров, то лучше добавлять их в незначительных количествах для вкуса.
Воду для рассола нужно брать ключевую или колодезную, но можно и просто кипяченую.
Соль и сахар.
Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их предыдущего хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают 6% раствором соли (60г соли на 1л воды), красные и крупные бурые - 7% (70г соли на 1л воды). Сахар добавлять вовсе не обязательно, в основном его кладут для того, чтобы ускорить процесс брожения и уменьшить кислоту помидоров.
Готовят помидоры двумя способами:
Заливают горячим рассолом. Помидоры, залитые горячим рассолом, готовятся значительно быстрее от 3-х суток до 1 недели. Просто при заливании шкурка спелых помидоров лопается, и они лучне просаливаются;
Заливают охлажденным рассолом. Это основной способ: рассолом, охлажденным до температуры 30-40 град., заливают подготовленные помидоры. Выстаиваются такие помидоры от 2-х до 4-х недель.
Только рассол становится немного мутноватым, а помидоры начинают "играть", их убирают в прохладное место, чтобы остановить процесс брожения.
Тонкости и нюансы.
- Помидоры перед засолкой желательно наколоть возле плодоножки, чтобы они лучше просолились.
- Иногда для лучшего эффекта помидоры разрезают на части и так засаливают.
- Нужно не боятся использовать для соленых помидоров много соли: благодаря шкурке помидор возьмет столько соли сколько нужно.
-Зеленые помидоры можно также нафаршировывать зеленью и специями, разрезав пополам.
-Хранить соленые помидоры нужно при температуре от 1 до 6 град. в холодильнике или погребе.
|
| |
| |
